婴幼儿的食物选择

1、婴幼儿的粮谷选择

粮谷类有相似的结构，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽4部分组成。粮食籽粒中各营养素的含量，由于品种、气候、土壤、肥料等情况等不同，在不同种类粮食之间相差很大。

①蛋白质：粮谷类含蛋白质8%—15%。因谷粒外层蛋白质含量高，加工精白的米面较糙米、标准粉含量要低，尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层）更低。在谷类蛋白质中，因所含的必需氨基酸种类不够齐全，其营养价值远不如动物性食物蛋白质和大豆蛋白质。将多种谷类混食、粮豆合烹、谷类与动物性食物混合食用，可起到蛋白质互补作用。

②脂肪：粮谷类中脂肪含量很低，为1%-2%，主要集中于糊粉层与胚芽中。谷类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。谷类油脂中还含有丰富的卵磷脂和植物固醇。

③碳水化合物：谷类中的碳水化合物含量为70%-80%，其主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类中含有少量果糖和葡萄糖，约占碳水化合物的10%。

④矿物质：谷类矿物质含量为1.5%-3.0%，主要分布在谷皮及粉糊层，其中主要是磷和钙，含铁很少，多以植酸盐的形成存在，大部分不被吸收利用，植酸是影响膳食中钙、铁、锌吸收利用的主要因素。

⑤维生素：谷类是膳食中B族维生素等重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸等，主要集中在谷皮、粉糊层和胚芽中，谷粮中不含维生素A、维生素D和维生素C.⑥加工烹调对谷类营养作用的影响：（1）谷粒所含蛋白质(特别是赖氨酸)、脂肪、矿物质和维生素(B族)主要存在于糊粉层和胚芽中，所以加工精度越高，营养素损失越大。（2）谷类加工粗糙产品消化率低：谷类粗糙加工出粉出米率高，营养素损失少，但是感官性状差。而且由于植酸和纤维素含量较多，消化吸收率也相应降低。（3）淘米时，可以使水溶性维生素和矿物质发生损失。淘米时应注意尽量使用凉水，减少淘米次数和时间。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡。（4）米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损失较大。

2、婴幼儿对豆类及豆制品的选择

（1）豆类食物营养价值丰富，含有量多质优的蛋白质、中等量的脂肪和较少的碳水化合物。①蛋白质：蛋白质含量较高且为完全蛋白质。大豆蛋白质还含有丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对儿童脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。②脂肪：不饱和脂肪酸高，必需脂肪酸丰富，抗氧化能力强。常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。③碳水化合物：含量相对较少，主要为纤维素和可溶性糖，且在体内较难消化。大豆经加工成豆制品后，难消化程度可明显降低，营养价值随之提高。

（2）豆制品营养价值：①豆腐：蛋白质含量丰富，消化吸收率高。钙的含量极为丰富，是人体获得钙的良好来源。②豆浆：蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，且富含铁。其他营养素含量相对较少。③豆芽：与发芽前相比，维生素含量倍增，尤其是维生素C。

3、婴幼儿对蔬菜的选择

蔬菜的营养作用按其结构和可食部位不同可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、和鲜豆类。所含的营养成分因其种类不同，差异较大。

叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。主要提供胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质、（钾、钙、磷、铁）及膳食纤维，并有较多的叶酸和胆碱。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。芹菜、油菜和雪里蕻等含钙较高，菠菜、蕹菜等虽含钙质丰富，但其中草酸易与钙质结合形成不溶性草酸钙，因而影响钙的吸收。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量均较低。

根茎类：主要有萝卜、马铃薯、甘薯、藕、葱、蒜、竹笋等。其营养价值不如叶菜类，但有其特点。胡萝卜中不仅胡萝卜素最高，还含有木质素、具有防癌和降压作用，硒的含量以大蒜、芋头洋葱最高。

瓜茄类：主要有冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。因水分含量高、营养素含量相对较低。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。

鲜豆类：如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆、豌豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%—14%，平均4%左右，与谷类蛋白质起到互补作用。鲜豆类含有一种有毒的皂素，食用未煮透的鲜豆类，可能发生中毒，因此烹饪时务必充分加热熟透，破坏其中的皂素，以防中毒。

4、婴幼儿对水果的选择：

水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

水果种类很多有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠萝等。新鲜水果的水分含量很高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者6%，高者可达28%，主要以双糖或单糖形式存在，食之甘甜。新鲜水果是维生素C的主要来源。酸枣含维生素C最多，其次是柠檬、草莓、橙、柑、柿、柚、山楂等。胡萝卜素含量丰富有桔、海棠、杏、山楂、枇杷和芒果，其中芒果含量最丰富。水果所含的无机盐和微量元素种类多、含量高，有利于维持体液的酸碱平衡。水果中的有机酸、果胶和纤维素，可促进消化液的分泌，刺激胃肠蠕动，有利于食物的消化吸收和排泄。

干果是新鲜水果经过加工制成的果干，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等，由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。由于水分减少，蛋白质、碳水化合物和无机盐类含量相对增加。加工后的干果虽失去某些鲜果的营养特点，但易于储存运输，并别有风味，有一定食用价值。

5、婴幼儿对禽肉类的选择

（1）食用时需注意与谷类食物搭配，同时加入一定的蔬菜和水果以发挥蛋白质的互补作用，做到荤素均衡。（2）食用畜禽肉时注意用量和次数的合理分配。应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中每次用量适中，不宜暴食。 （3）畜肉中脂肪和胆固醇的含量较高，且主要为饱和脂肪酸的脂肪，儿童不宜食用过多。（4）禽肉中所含的脂肪含不饱和脂肪酸较多。肥胖儿童和老年人及心脑血管疾病患者可以适当地选择食用禽肉。（5）内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，对于眼睛的保护作用比较明显，可以选择作为预防近视眼和补充眼部营养的有效食品而经常食用。 （6）婴幼儿的肠胃对于畜禽肉的消化和吸收较差，因此在食用时需要进行精细加工，尤其是精肉，尽量加工得软烂一些，易为婴幼儿消化和吸收。

6、婴幼儿对鱼类的选择

根据鱼类的生活区域和环境，人类通常把鱼类分为海水鱼和淡水鱼。根据生活的海水深度，海水鱼又可分为深水鱼和潜水鱼两大类。 鱼类所含的营养价值丰富，富含多种蛋白质和维生素，且胆固醇含量较低。

⑴、鱼类中蛋白质的含量15——20%，属优质蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，鱼肉肌钎维短，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87——98%。

 ⑵鱼类脂肪低，含量在1——10%。大黄鱼、小黄鱼、花鲢鱼等只含有1——3%的脂肪，草鱼、鲤鱼、带鱼等脂肪含量在5——8%。而鳊鱼脂肪含量可达15%。一般鱼类脂肪含量少，供热能低，所以鱼是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。

⑶、鱼类含无机盐1——2%，这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。海鱼含碘特别丰富，每公斤鱼类含碘达500——1000微克，淡水鱼含碘为50——400微克。

⑷、鱼类含丰富的维生素A和维生素D。鱼类中还含烟酸和维生素B1和B2。

7、婴幼儿对蛋类的选择

蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋及其加工制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、冰蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。鸡蛋是婴幼儿最常用的食品，鸡蛋含有的氨基酸组成与人体需要较接近，因此易被婴幼儿所吸收利用。

蛋白质高：鸡蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白质，含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达94以上。含有较多必需的组氨酸、卵磷脂、脑磷脂，对大脑和神经系统发育有着重要意义。

脂肪少：鸡蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部是与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率较高。蛋黄中脂肪含量约为26%，胆固醇约3%左右，含量较高，每个鸡蛋中含胆固醇约213mg。

碳水化合物含量极低：鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约为1%。

富含矿物质：主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0～1.5%，其中磷、钙最为丰富。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

维生素含量丰富：包括所有的B族维生素，维生素A、D、E、K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、D、E，大部分维生素B1都存在于蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。

8、婴幼儿对奶类的选择

奶类也称为乳类，是指动物的乳汁和以此为原料制成的乳制品。奶类食品的营养价值具有如下特点：（1）蛋白质：奶类蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。奶类蛋白质为优质蛋白质，其生物价非常高，非常容易为人体消化吸收，利用率很高。（2）脂类： 牛奶中的脂类主要是乳脂肪，以微细的脂肪球状态分散于牛乳中 ，易为人体消化吸收 。奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。 （3）碳水化合物：主要成分是乳糖，对婴幼儿生长发育具有特殊意义。（4）矿物质：牛奶中富含多种人体必需的矿物质，其中钙的含量最为丰富，并且吸收率高，吸收率几乎可以达到摄入量的1／3，因此可以称为膳食中最好的天然钙来源。（5）维生素： 奶类中几乎含有所有的维生素，是人体所需维生素的重要来源。

婴幼儿合理食用奶类：（1）食用灭菌奶制品，防止微生物和细菌的污染。(2)尽量选用含糖量少的奶制品;(3)每日饮奶量控制在适当范围内，过度食用奶类制品可能导致腹泻、溢奶等情况，婴儿每天饮奶量不少于500ml，也不宜大于700ml；幼儿每人的饮奶量应不少于350ml，也不宜大于600ml。

9、婴幼儿对菌藻类的选择

食用菌具有较高的食用价值（1）蛋白质：食用菌中蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全且比例均衡。 （2）脂肪：食用菌脂肪含量极低，其中不饱和脂肪酸占有很高的比例，而且种类很多 ，包括油酸、亚油酸、亚麻酸等。（3）碳水化合物：碳水化合物含量较高，其中的水溶性多糖和酸性多糖具有较强的抗肿瘤活性。（4）维生素：食用菌含有多种维生素。香菇含有丰富的维生素D原。

每日食用3～4 g香菇就可满足对维生素D的需要。食用菌是人类膳食所需矿物质的很好来源，其中含量最大的矿物质是钾。食用菌具有一定的保健和药用价值：1、提高机体综合免疫水平；2、抗肿瘤；3、预防和辅助治疗心脑血管疾病；4、抗菌消炎；5、其他作用：食用菌还有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝等作用。

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